Задушено месо от глиган или дива свиня

Месото се почиства от кожата, сухожилията и излишната тлъстина, увива се в платно и се начуква от всички страни, потапя се за 5—6 минути в кипяща подсолена вода, отцежда се и се поставя в марината, приготвена от 1. ч. ч. вино, 1 ч. ч. оцет, 1 ч. ч. вода, малко настъргана лимонова кора, 1 глава лук и 2 моркова, нарязани на едро, магданоза и копъра. След като престои в маринатата 24 часа, месото се отцежда добре, овалва се в смес от черен и червен пипер, чубрица и сол, набожда се със скилидките от чесъна и тук-там с по 1 парче от морковите от маринатата, изпържва се от всички страни в загрятата мазнина, след което се изважда. В мазнината се задушават няколко минути без течност останалите корени за супа и лук, нарязани на ситно. След това се прибавят доматеното пюре, всички зеленчуци от маринатата и няколко лъжици от течната ѝ част. Върху задушените зеленчуци се слага месото, похлупва се плътно с капак и се слага в средна фурна за около 1 час. Прибавят се брашното, размито в останалото вино (½ ч. ч.), всички подправки, сол и ако е необходимо, малко топла вода или марината. Ястието се похлупва плътно с капак и се задушава на съвсем тих огън още 20—30 минути, след което се нарязва на порции и отново се връща в соса до момента на сервирането. Поднася се със сварени картофи или тестени изделия, полети с разтопено масло, салата по избор (или туршия) и горчица. Забележка. При първото отваряне на съда около месото може да се наредят 0,500—0,750 кг обелени и нарязани на филни или на кубчета картофи. В такъв случай към ястието не се прибавя брашно. При поднасянето сосът и картофите се разпределят към порционното месо.