Задушено говеждо месо

Месото се почиства от костите, ципите и лойта. Лойта се нарязва на дребни парченца и се вари около 1/3 час в малко бульон, след което се слага в хладилника, за да замръзне и се отдели. През това време месото се шпикова с ивички от морковите, пушените гърди (сланината) и обелените скилидки на 1/2 глава чесън, натрива се с черен пипер и сол и се връзва стегнато с преварен канал. Растителното масло се загрява заедно с лойта и в загрятата мазнина се запържва месото до зачервяване от всички страни. След запържването месото се слага в затоплен съд, на дъното на който има малко бульон, а в мазнината се задушават до омекване останалите корени за супа, 1 глава кромид лук, 1/2 глава чесън, нарязан на ситно, разбъркват се с доматеното пюре, наръсват се с червен пипер и брашното и се заливат с топла вода или костена отвара. Прибавят се бахарът, карамфилчетата, забодени във втората глава лук, черен пипер, дафинов лист, сол и половината вино. В соса, след като кипне, се връща месото и се задушава на умерен огън, (колкото по-бавно се задушава месото, толкова по-сочно става). Като омекне, месото се изважда и се оставя да се поохлади, освобождава се от канапа и се нарязва с много остър нож на филии напречно на мускулните влакна. Сосът се претрива и към него се прибавят нишестето, размито в останалото вино, лимоновата кора и захарта. Кипва се, оттегля се от огъня и се застройва със сметаната. Нарязаното месо се слага в горещия сос и се държи в него до поднасянето.

Освен със соса месото се поднася с гарнитура от пържени картофи, полят с масло грах, задушен ориз и салата според сезона.

По желание може да се сварят макарони, които се поливат със соса от ястието и се наръсват обилно с настърган кашкавал.

Забележка. Ако месото е от по-старо говедо, преди топлинната обработка то се оставя за 1 нощ в марината от 1—2 с. л. оцет, ½ ч. ч. вино, 1 с. л. горчица, черен пипер, сол и 1—2 глави кромид лук, нарязани на ситно.