Задушен овнешки (овчи) бут

Отделя се лойта от повърхността на бута, след което той се разрязва, за да се извади бедрената кост. На мястото на извадената кост, леко поръсена със сол, се слага смес от ситно нарязаните краставичка, сланина и магданоз, размесени с горчица. Бутът се завързва стегнато с капан, овалва се в смес от сол, черен и червен пипер, запържва се от всички страни в загрятата мазнина и се изважда. В мазнината се задушават до омекване ситно нарязаните корени за супа и лук, посоляват се и се наръсват с червен пипер. Изважда се половината от задушения зеленчук. Слага се бутът и се покрива с извадената зеленчукова смес. Отстрани се прибавят разцепените по дължина кости. Съдът се слага на силен огън и отстрани на бута до 3—4 см от дебелината му се налива бульон. След 15—20 минути се добавят подправките, черен пипер, бахар, дафинов лист. Съдът се захлупва плътно (капакът се замазва с тесто) и се слага в умерена фурна за 2 часа. Задушеният бут се изважда да се охлади, след което се нарязва на филии и се слага в съд, на дъното на който е сложено малко разтопено прясно масло, размесено с горчица. От костите се изважда костеният мозък. Сосът от задушаването се претрива през сито, застройва се с разтворено в малко студена вода брашно, кипва се и се отдръпва от огъня, подправя се със сметаната, която се прибавя бавно, рома и капелата и до момента на поднасянето се държи похлупен с капак. Нарязаният бут се разпределя на порции, като към всяка порция се прибавя по малко костен мозък, а сосът се изсипва в соснера. Отделно се поднасят гарнитурите към ястието.

Скоред оригиналната английска рецепта към задушеният бут се поднасят остри сосове (Уорчестер, соев и др. п.), зеленчуци, мариновани в горчица, гарнитура от печени или пържени картофи и прясно зеле, попарено с масло и галета. У нас тези прибавки могат да бъдат заменени с турция, лютеница, смесена с малко дребно нарязан праз лук, пържени лютиви пиперчици, кисело зеле, наръсено с червен пипер, растително масло и маслини.