Печена дива гъска — по ловджийски

Убитата птица се връзва за врата и се окачва на проветриво студено място за 2—3 дни. Почиства се от перата и вътрешностите. Отрязват се шията и краката до бутчетата. Оставя се да престои 1 ден в хладилник. Потапя се в кипяща марината, приготвено от вино, оцет и вода (по равни части), 1 глава лук, набодена с карамфилчета, дафинов лист и сол, и отново се оставя да престои на хладно място поне 1 нощ. Понеже мазнината на дивите гъски мерише на блато (тиня), подкожната тлъстина се обира и се заменя чрез шпиконане с част от сланината, нарязана на изички. След това гъската се разрязва на половини, които се натриват със сол, черен пипер и настъргана лимонова кора. Корените за супа, останалите глави лук и останалата сланина се нарязват на ситно и се слагат в тава, в която предварително е загрята половината мазнина. Върху зеленчуковата смес се слагат двете половини на гъската с кожата отдолу и се пекат в умерена фурна 1/2 час. Обръщат се и се намазват с разтворената в растителното масло горчица. Отстрани в тавата се сипва малко вода. След 15 минути се прибавя виното. Печенето по-нататък става при умерено нагряване, докато повърхността на месото придобие светлокафяв цвят. След изваждането на изпечените половинки на гъската сосът от тавата се претрива през сито, като се залива с малко топла вода, подправя се със сол, черен пипер, канела, захар, настъргана лимонова кора и лимонов сок и се кипва (ако е необходимо, може да се застрои с каймак, кисело мляко или размито в малко студена вода брашно). Изпечената птица се разпределя на порции, които се гарнират с пюре от картофи, лютеница, сурово кисело зеле с червен пипер, растително масло и маслини, кисели краставички или туршия.

Забележка. Птицата може да бъде напълнена с пюре от кестени, смесено със сурово смлени корени за супа и стафиди. В такъв случай през време на печенето тя трябва често да се полива със сладко вино в което е разтворена горчица.