Печен сърнешки бут (френска рецепта)
Продукти (оригинален текст):
Подготвени продукти 5 от 21
1 сърнешки бут — около 4,500—5,000 кг, 0,500 кг сланина, 1 парче (50—70 г) надбъбречна телешка лой, 1 ч. ч. растително масло, 400—500 г мас за печенето, 4 глави кромид лук, 0,500 кг моркови, 1 глава керевиз заедно с листата, 2 китки магданоз заедно с корените, 300—400 г горски плодове (къпини, боровинки, малини), 400 г гъби, 1—2 съвсем млади връхчета от бор, по няколко зърна черен пипер и бахар, няколко карамфилчета, 1—2 дафинови листа, 1 щипка канела, 1 ч. ч. сметана, 1 л вино, 2 лимона, сол.
Списък с продукти:
Начин на приготвяне
Телешката лой се нарязва на дребно и се вари в малко подсолена вода, оставя се да замръзне и се обира. Сърнешкият бут се почиства от кожички, ципи, сухожилия, срязва се по дължината, за да се извади бедрената кост, натрива се отвътре и отвън със сол и се оставя да поотлежи. Почистените лук, моркови, керевиз и магданоз заедно с листата се смилат в месомелачка. Сокът им се изцежда във виното, а гъстата пореобразна част се разделя на две. Едната половина от твърдите зеленчукови съставки се смесва със сварената лой, черен пипер и сол и се поставя на мястото на бедрената кост. Бутът се зашива в мястото на срезването, шпикова се нагъсто с ивички от сланината, завързва се с канал, поставя се в емайлиран съд и се залива с марината, приготвена от виното, сока от корените, сока и настърганата кора от 1 лимон, дафинов лист, черен пипер и бахар. В маринатата бутът отлежава най-малко 24 часа, като през 3—4 часа се обръща. След мариноването бутът се слага в тава, на дъното на която предварително е изсипана втората половина от зеленчуковите съставки, смесена с горските плодове, гъбите и 1/2 ч. ч. горещо растително масло, и се пече около 1/2 час в силно загрята фурна, а след това 1 1/2 часа в умерена фурна. При печенето бутът периодически се полива със загрятата мас, към която е прибавено останалото растително масло. Като се свърши мазнината, отстрани на бута се поставят боровите връхчета и поливането на месото продължава с маринатата, След последното поливане бутът се оставя във фурната най-малко 15 минути, за да се позасуши. Изважда се да изстине при стайна температура, освобождава се от канапа и се нарязва с остър нож на тънки филийки. Сосът се прецежда и се застройва със сметаната, 1—2 щипки настъргана лимонова кора, счуканите карамфилчета, канелата, 1—2 ч. л. захар и лимонов сок на вкус.
Като гарнитура към ястието се поднасят сотирани в масло гъби, салата от червено зеле, от керевиз и ябълки или от картофи.
Отделно се поднасят сосът и компот от вишни, къпини или боровинки (може и смес), ароматизиран с коняк или с ром.